دراسة كيميائية ووظيفية على بذور بعض البقوليات المتوفرة في السوق المحلي لمدينة براك
DOI:
https://doi.org/10.59992/IJSR.2025.v4n2p13الكلمات المفتاحية:
التركيب الكيميائي، الخصائص الوظيفية، الفاصولياء، البازلاء، اللوبياالملخص
أجريت هذه الدراسة بهدف مقارنة بعض الخواص الكيميائية والوظيفية لبذور بعض البقوليات (البازلاء، والفاصولياء، واللوبيا) ومعزولها البروتيني. بينت النتائج أن المحتوى الرطوبي لدقيق العينات قيد الدراسة تراوح من 8.27 -10.13%، كما أشارت النتائج بأن دقيق اللوبيا هو الأعلى من حيث محتواه من كل من البروتين والدهن الخام والألياف الخام، في حين سجل دقيق الفاصولياء أعلى نسبة للكربوهيدرات الكلية والتي وصلت إلى 64.18%. وفيما يتعلق بنتائج التركيب الكيميائي للمعزول البروتيني فقد تبين أن معزول دقيق الفاصولياء يحتوي على أعلى نسبة للرطوبة والرماد، في حين سجل المعزول البروتيني لدقيق البازلاء أعلى نسبة للبروتين والتي وصلت إلى %91.54، كما أوضحت النتائج أن أعلى نسبة كربوهيدرات سجلت للمعزول البروتيني لدقيق البازلاء والتي كانت 7.83%. كما تبين من نتائج اختبارات الخصائص الوظيفية تميز دقيق الفاصولياء بأعلى قابلية لربط الماء والزيت، بينما تميز دقيق اللوبيا بأعلى قدرة ربط للمستحلب، وبالمقابل فقد تميز المعزول البروتيني لدقيق البازلاء بامتلاكه أعلى قابلية لربط الماء، في حين سجل دقيق اللوبيا أعلى قابلية لربط الزيت، أما المعزول البروتيني لدقيق البازلاء فقد سجل أعلى قابلية لربط المستحلب، وظهر من النتائج أيضاً أن أفضل ثباتية للرغوة كانت عند الأس الهيدروجيني (7)، ومن جهة أخرى فقد لوحظ من خلال الدراسة تأثير الأس الهيدروجيني (pH) على بعض خصائص البروتين، حيث زادت قابلية الرغوة بزيادة الرقم الهيدروجيني من 4-7 وكانت أيضاً أفضل قابلية للرغوة سجلت عند الأس الهيدروجيني (7). النتائج أيضاً أظهرت أن أفضل ثباتة للرغوة كانت عند الأس الهيدروجيني (7). بالنسبة للعينات قيد الدراسة تحصل المعزول البروتيني للبازلاء على أفضل قابلية وثباتية للرغوة مقارنة بالمعزول البروتيني لكل من الفاصولياء واللوبيا. كما بينت النتائج أن أقل تركيز لازم لتكوين هلام هو 12% للبازلاء، 14% لكل من اللوبيا والفاصولياء.
المراجع
1.5 المــــــراجــــع العربيـــــــة:
- جابر العاني، عبدالله اليوسف، نعيم الحسين، رولا حموي، وفاطمة عبدالرحمن (2022). دارسة محتوى حبوب أربعة أصناف من القمح ومنتجاتها من البروتين وأهم العناصر المعدنية في ظروف الزراعة المطرية. المجلة السورية للبحوث الزراعية، أبحاث المؤتمر الثالث عشر للبحوث العلمية الزراعية، 193-200.
- حمود، مها؛ ناجي، إيثار (2017). استخلاص البروتينات من بعض أنواع البقول ودراسة خواصها الوظيفية. رسالة ماجستير في علوم الأغذية، قسم علوم الأغذية، كلية الزراعة، جامعة تكريت.
2.5 المــــــراجــــع الإنجليزية:
- A.A.C.C. (2002). Approved Methood of American Association of Cereal Chemists Published by American Association of Cereal Chemists Published Paul. Minn. St.U.S.
- A.O.A.C. (2008). Official Methods of Analysis 16th ed. Association of Official Analytical Chemists International Arligton, Virginia, U.S.A.
- Adebowale, K.O.; Olu-Owolabi, B.I.; Olawumi, E.K.; and Lawal, O.S. (2005). Functional properties of Native, physically and Chemically Modified Bread Fruit (Artocarpus artillis) starch. Ind. Crops Prod.21: 343-351.
- Ahmed, M. A. (2013). Investigation of effect of glycation and denaturation on functional properties of cowpea proteins (Doctoral dissertation, Heriot-Watt University).
- Aluko,R.E.; and Yada,R.Y. (1997). Some physicochemical and functional properties of Gowpea isoelectric protein isolate as afunction of pH and salt concentration Int.J. Food Sci. Nurt., 48:31-39.
- Arawande Jacob and Borokini Funmilayo (2010). Comparative Study on Chemical Composition and Functional Properties of Three Nigerian Legumes (Jack Beans, Pigeon Pea and Cowpea), Department of Science Laboratory Technology Nigeria.
- Aski, M., Chaturvedi, S.K., and M. Neelu (2013). Quality seed maintenance of pulses in view of resource conservation agriculture. online] http://agropedia.iitk.ac.in/content/quality-seed-production-pulses
- Aurelia, I., Iuliana, A., Aura, D., Gabriela, G., Cristina B. and Andrei, N. (2009). Chemical and functional characterization of chickpea protein derivates. Journal of Food Technology 5: 12–14.
- Barac, M.; Cabrilo, S.; Pesic, M.; Stanojevic, S.; Zilic, S.; Macej, O. and Ristic, N. (2010). Profile and functional properties of seed proteins from six Pea (Pisum sativum) Genotypes. Int. J. Mol. Sci., 11: 4973-4990
- Benítez, V., Cantera, S., Aguilera, Y., Mollá, E., Esteban, R. M., Diáz, M. F., Martín-Cabrejas, M.A. (2013). Impact of germination on starch, dietary fibre and physicochemical properties in non-conventional legumes. Food Res. Inter. 50, 64-69.
- Butt, M. S. and Batool, R. (2010). Nutritional and Functional Properties of Some Promising legumes protein isolates. Pakistan J. Nutrition, 9(4): 373-379
- Creighton, T. E. (1983). In Proteins: Structures and Molecular Properties, W.H. Freeman and Company, New York. Pp167.
- Duranti M. (2006). Grain legume proteins and nutraceutical properties. Fitoterapia, 77: 67-82. DOI: 10.1016/j.fitote.2005.11.008
- Emmanuel, T.A., Kayode, O.E. and Aladesanmi, A.O. (1998). Emulsifying properties of some legume proteins. J. Food Sci. Technol. (33): 239-246
- FAO, (2005). Agriaulture Statisical Report, Food and Agriaulture Organization, Room, Italy.
- Hermansson, A. M. (1979). Methods of studying functional characteristics of Vegetable proteins. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 56(3), 272-279.
- Hettiarachchi, H. & Gunathlake, K. (2023). Physicochemical and functional properties of seed flours obtained from germinated and non-germinated Canavalia gladiata and Mucuna pruriens. Heliyon (9).
- Joslyn, M.A. (1970). Methodin in Food Analysis Acad. Press N.Y., U.S.A, pp 109-140.
- Kaur, M. and N. Singh, (2007). Characterization of protein isolates from different Indian chickpea (Cicer. arietinum L.) cultivars. Food Chem., 102: 366-374
- Keskin, S.O.; Ali, T.M.; Ahmed, J.; Shaikh, M.; Siddiq, M. and Uebersax, M.A (2022). Physico-chemical and functional properties of legume protein, starch, and dietary fiber—A review. Legume science, Vol. (4), Issue (1).
- Khalid, I.I. and Elharadallou, S.B. (2013). Functional Properties of Cowpea (Vigna Ungiculata L.Walp), and Lupin (Lupinus Termis) Flour and Protein Isolates. J. Nutr. Food Sci., 3 (6):234-240.
- Khattab R Y. and Arntfield S D. (2009). Nutritional quality of legume seeds as affected by some physical treatments 2. Antinutritional factors. LWT - Food Science and Technology, 42, 1113–1118.
- Kinsella, J. E., and Melachouris, N. (1976). Functional properties of proteins in foods: a survey. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 7(3), 219-280.
- Lawal, O.S. (2004). Functionality of African Locust Bean (Parkia biglobssa) Protein Isolate Effects of PH, Ionic Strength and Varios Protein Concentrations. Food Chem., 86: 345-355
- Makri, E.E. Papalmmprou and G. Doxastakis. (2005). Study functional properties of seed storage proteins from indigenous European legume crops (Lupin, pea, and broad bean) in admixture with polysaccharides. Food Hydrocolloids, 19(3): 583-594.
- Martins, S. I., Jongen, W. M., and Van Boekel, M. A. (2000). A review of Maillard reaction in food and implications to kinetic modelling. Trends in Food Science and Technology, 11(9), 364-373.
- Matheis, G., and Whitaker, J. R. (1984). Chemical phosphorylation of food proteins: an overview and a prospectus. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 32(4), 699-705.
- Moongngarm, A.; Sasanam, S.; Pinsiri, W.; Inthasoi, P.; Janto, S. and Pengchai, J. (2014). Functional properties of protein concentrate from Black cowpea and its application. American J. Applied Sciences, 11(10): 1811-1818
- Nadarajan, N. (2011). Vision 2030. Indian Institute of Pulses Research (IIPR) Kanpur- 208024. pp 1-2.
- Okezie, O. and Bello, A. (1988). Physicochemical and functional properties of winged bean flour and isolate compared with soy isolate, Journal of Food Science. 53, 450-454.
- Pour-EI, A. (1981). Protein functionality: Classification, definition, and methodology. In: Protein Functionality in Foods, ed. by John P. Cherry, American Chemical Society, Washing, D.C. pp. 1-19.
- Prinyawiwatkul, W.; Beuchat, L.R.; McWatters, K.H. and Phillips, R.D. (1997). Functional Properties of Cowpea (Vigna unguiculata) Flour as affected by soaking, boiling, and fungal fermentation. J. Agric. Food Chem., 45(2):480–486.
- Qayyum, M. M. N. Butt, M.S. Aujum, F.M. And Nawaz, H. (2012). Composition Analysis of some selected legumes for protein isolate recovery. The Journal & Plant sciences, 22(4) page: 1156-1162.
- Ragab, D.M.; Babiker, E.E. and Eltinay, A.H. (2004). Fractionation, solubility and functional properties of cowpea (Vigna unguiculata) proteins as affected by pH and/or salt concentration. Food Chemistry, 84(2): 207– 212.
- Rangel,A.; K. Saraiva; P. Schwengber; M.S. Narciso; G.B. Domont; S.T. Ferreira and C. Oedrosa. (2004). Biological evaluation of a protein isolate from GowPea (Vigna unguiculata) seed. Food Chemistry, 87: 491-499.
- Sathe, S. K., Deshpande, S. S., and Salunkhe, D. K. (1982). Functional properties of lupin seed (Lupinus mutabilis) proteins and protein concentrates.Journal of Food Science, 47(2), 491-497.
- Sathe, S.K. and Salunkhe, D.K. (1981). Functional properties of the great northern bean {Phaseolus vulgaris L) proteins: Emulsion, foaming, viscosity, and gelation properties. Journal of Food Science, 46(1), 71-81.
- Sreerama, Y.N., Sashikala, V.B., Pratape, V.M., Singh, V. (2012): Nutrients and antinutrients in cowpea and horse gram flours in comparison to chickpea flour: Evaluation of their flour functionality. Food Chem.
- Sze-Tao, K.; Sathe, S. (2000). Functional properties and digestibility of almond (L) protein isolate, 153- 160.
